Desarrollo de recetas de postres “gluten free” a base de harina de garbanzo, linaza, lenteja y chocho

En el presente trabajo de titulación se desarrolló un recetario de 15 recetas de repostería libre de gluten, aplicando el uso de harina de lenteja, garbanzo, linaza y chocho, como sustituto a la harina de trigo, que a su vez se puedan presentar como propuestas de consumo y preparación de postres totalmente aptos para personas celíacas, intolerantes al trigo, o personas que cuenten con alguna alergia o enfermedad que les impida ingerir gluten. El gluten es una proteína que se encuentra principalmente en el trigo, cebada y centeno; y es muy indispensable para aportar volumen, elasticidad y estructura a las masas. Dado que se sustituirá la harina de trigo, las cualidades mencionadas anteriormente serán nulas y se deberá utilizar aditivos alimentarios para que las masas tengan suficiente consistencia elástica, estructura, tamaño, esponjosidad y que el producto final sea muy similar a uno elaborado con harina de trigo. Una de las grandes ventajas de sustituir la harina de trigo, por harina de lenteja, garbanzo, linaza y chocho, es que estas cuatro harinas tienen un mayor valor nutricional, que además de no contener gluten, aporta más vitaminas, proteínas y minerales. Luego de haber experimentado con los cuatro tipos de harinas se logró crear postres sin gluten, que son de gusto de muchas personas y que incluso personas que no tienen restricciones alimentarias, no sintieron la sustitución de las harinas, es decir los postres tienen las mismas características de postres hechos con harina de trigo, con la gran diferencia que no contienen gluten. Palabras Claves: Libre de Gluten. Postres. Celiaquía. Pastelería. Repostería. Garbanzo. Linaza. Chocho. Lenteja.In the present titling work, a recipe book of 15 recipes of gluten-free confectionery, applying the use of lentil, chickpea, flaxseed and lupine, as a substitute for wheat flour, which in turn can be presented as proposals for consumption and preparation of desserts totally suitable for people celiac, intolerant to wheat, or people who have an allergy or disease that prevents them from eating gluten. Gluten is a protein found mainly in wheat, barley andrye; and is very essential to provide volume, elasticity and structure to the masses. Since wheat flour will be substituted, the qualities mentioned above will be null and food additives must be used so that the doughs have sufficient elastic consistency, structure, size, sponginess and that the final product is very similar to one made with wheat flour. One of the great advantages of substituting wheat flour for lentil flour,chickpea, flaxseed and chocho, is that these four flours have a higher value nutritional, which in addition to not containing gluten, provides more vitamins, proteins and minerals. After having experimented with the four types of flour, it was possible to create desserts gluten-free, which are liked by many people and that even people who do not they have food restrictions, they did not feel the substitution of flours, that is to say the desserts have the same characteristics of desserts made with wheat flour, with the big difference that they do not contain gluten. Keywords: Gluten Free, Desserts, Celiac disease, Pastry, Pastry,Chickpea, Flaxseed, Chocho, Lentil.Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y BebidasCuenc